Paisajes alimentarios: Los quitones de mar, herencia gastroecológica del Pacífico central mexicano
Por Itzel Sosa-Argáez*
Los paisajes alimentarios se constituyen de una serie de componentes biofísicos y trazos costeros que se ensamblan en escenas que se convierten en hábitats con características representativas derivadas de la interacción entre los procesos oceánicos tales como los acantilados, playas, dunas y su cubierta vegetal, creando paisajes que representan sistemas gastroecológicos, que producen especies perfectamente adaptadas como resultado de la sincronización de diversas interacciones.
En el Pacífico central mexicano existen paisajes en los acantilados marinos rocosos con una riqueza geológica y biológica, representada por especies de flora y fauna nativa, que pueden ser considerados como un Patrimonio Alimentario Regional (PAR), natural y biocultural. Es en estos acantilados, donde existen especies marinas con un aprovechamiento basado en saberes y tradiciones locales, destacando dos especies de moluscos univalvos que son los quitones poliplacóforos de las especies Chiton articulatus y Calyptraea spirata, conocidos popularmente como cucaracha de mar y gorro/caracol respectivamente. Estas especies son endémicas de las costas del Pacífico central mexicano y también con población en las costas de Colima.
C. spirata es considerada una especie de importancia comercial y de uso en la región; su nombre común es caracol o gorro, que por su carne y concha es muy apreciada como alimento. Se trata de especies comestibles muy apreciadas por los habitantes; sin embargo, no existe una explotación bien organizada acompañada de comercialización adecuada; son recolectados manualmente en las playas o mediante buceo con compresor durante la pesca de langosta y pulpo.
Sin embargo, son importantes en la economía familiar de la región, ya que proveen alimento e ingresos económicos por la venta directa de su carne y sus conchas. Su demanda y venta en restaurantes, mercados de mariscos, bares y coctelerías es variable a lo largo del año debido a que depende de costumbres y tradiciones (semana santa, periodos de vacaciones y fiestas decembrinas), así como de las condiciones climáticas (marejadas y temporales). Se ha registrado que su consumo y aprovechamiento es de subsistencia y autoconsumo por los usos y costumbres de las y los pobladores de las comunidades cercanas.
Los paisajes alimentarios y gastroecológicos se construyen de la trama de saberes populares trasmitidos de generación en generación. Las creaciones y registro del PAR de las comunidades costeras que se han construido con la dedicación de al menos 2 generaciones de mujeres y hombres que le imprimen el sello de alimento tradicional, es decir que están en constante movimiento y renovación, considerando que el tiempo es una de las variables para su presencia.
La tradición es un fenómeno que registra cambios visibles y auténticos, elaborando alimentos que les proporciona el acantilado, combinándolos con aquellos que vienen de tierra adentro; importante mencionar que se debe evitar la confusión de tradicional con antiguo, ya que se cree que todo aquello que sea tradicional debe tener muchos años, lo cual no siempre es así. La tradición se define por la adjudicación que la comunidad hace de un rasgo cultural a través de la preparación de los alimentos y los convierte en propios, que a su vez se transforman en usos y costumbres.
Los paisajes alimentarios y gastroecológicos son resultado de un ensamble e interacciones entre el entorno y las comunidades locales, en donde los saberes y conocimientos adquiridos se transforman en sabores, colores y texturas, que a su vez otorgan identidad. Es la relación intrínseca entre la naturaleza y el ser humano a través de la cultura, que a su vez cambia en el tiempo incorporando nuevos saberes.
A continuación, se mencionan algunas formas de preparación, transformación y consumo de estos moluscos, que son el reflejo de las cocinas regionales tradicionales de las costas del Pacífico central mexicano:
1.- Ceviche de gorro, ceviche de cucaracha de mar
2.- Tahitiana de gorro, Tahitiana de cucaracha de mar
3.- Gorro y cucaracha empanizada
4.- Aguachile de gorro, aguachile de cucaracha de mar
5.- Ensalada de mariscos en los que se pueden incluir ambos organismos
6.- Cocktail de gorro, cocktail de cucaracha de mar
7.- Arroz con gorro y/o cucaracha de mar
Finalmente se deben buscar respuestas de la mano de actores que generen políticas públicas para conservación de estas especies a través de normas que regulen el consumo humano y fomenten la preservación de las especies para las presentes y futuras generaciones de los quitones poliplacóforos, para crear formas seguras de consumo, como tallas mínimas para su recolección, temporada de veda, etc., Chiton articulatus cucaracha de mar y el Calyptraea mamillaris, C. spirata gorro/caracol y fomentar así el disfrute y deleite responsable de los paisajes alimentarios y gastroecológicos de la costa colimense.
El tema fue presentado en el Congreso Internacional. Gastronomías y cocinas para el resto del siglo XXI. Patrimonios, territorios, innovaciones y buenas prácticas en la Universidad del Claustro de Sor Juana y la Cátedra Unesco, alimentación, cultura y desarrollo, en el 2023. Para mayor información sobre el tema, puede consultar el siguiente artículo: https://crimsonpublishers.com/eimbo/fulltext/EIMBO.000630.php
*Profesora e investigadora de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad de Colima.
Las opiniones expresadas en este texto periodístico de opinión, son responsabilidad exclusiva del autor y no son atribuibles a El Comentario.
