Un estudio de la Universitat Oberta de Cataluña (UOC), en España, está explorando el uso de hidrolizado de gusanos como proteína en forma de harinas para brownies y de lácteos pasteurizados, una iniciativa que busca promover fuentes proteicas alternativas en un contexto de demanda global alimentaria.
En concreto, los investigadores han probado la proteína de gusano en lácteos pasteurizados enriquecidos con un tipo gusano de la harina, tenebrio molitor, (con aromatizaciones de avellana y vainilla), así como en recetas como brownies.
En un comunicado, una de las participantes de la UOC, la estudiante de doctorado Marta Ros, explica que la respuesta de las catas realizadas en el estudio para evaluar su aceptación ha dado lugar a “resultados muy positivos”.
“La aceptación fue especialmente buena en los brownies, ya que la incorporación del hidrolizado mejoró su textura, haciéndola más suave y elástica”, detalla.
Si bien investigaciones previas ya habían demostrado que la introducción de los insectos en harinas, y no como alimentos enteros, era claramente más aceptada por los usuarios, el nuevo estudio apunta que es clave cómo y en que formato se incorpora para conseguir la aceptación.
“Estos resultados confirman que no todas las formas de proteína de insecto tienen el mismo potencial. La forma en que se incorporan a los productos de consumo es clave para conseguir alimentos que, además de sostenibles y nutritivos, sean también bien valorados”, afirma Ros.
