Opinión

ARTÍCULO: Chile, fruto mexicano emblemático 

Por Mirtea Elizabeth Acuña Cepeda 

El largo camino secular recorrido por el Capsicum va desde su uso como moneda, tributo, símbolo ritual y castigo […] a las más modernas industrias… (Aguirre y Muñoz, 2015: 23).

Para muchísima gente y no sólo en México, los chiles son emblemáticamente mexicanos, Alejandro de Humboldt, en 1803, lo considero la planta nacional mexicana. Pensar en estos frutos nos conduce hacia el pasado y al transitar por la historia es preciso hacerlo a través de todas las disciplinas; brincando de una a la otra, de botánica a gastronomía, de biología a química, de medicina tradicional a industria farmacéutica, de polemología a irenología y del saber campesino a la agronomía;  de la cual tuve una pequeña dosis de contaminación, en el buen sentido del vocablo, por escuchar a los biólogos y agrónomos de la Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad de Colima.

Y sí, el Chile (Capsicum, L., del griego kapsakes –cápsula) nos identifica como nación; empezando por la palabra chile, que viene del náhuatl chilli, xilli, y es uno de los cultivos mesoamericanos que forman la base alimenticia: maíz, frijol y chile, desde hace milenios; en los códices Mendocino y Florentino se menciona cómo se le empleaba en alimentación, medicina, comercio, aranceles, educación, guerra y más usos. 

Códice Méndocino, representaciones pictográficas de la educación, utilizando el humo de chile.

La Irenología, estudios de o para la paz, enseña que una forma de mantenerla era mediante los tributos, los pueblos sometidos pagaban los aranceles en especie, los de chile en carga por tameme o por medidas de canasto, chiquigüites u otra; Alvarado Tezozomos anota que los de chile, tomate y fruta era para “los señores principales” (1980:643). Por otra parte, Bernardino de Sahagún describe la enorme variedad de productos que llegaban a la mesa de gobernantes y poderosos, la gran cantidad de platillos de diferente procedencia y resalta la complejidad de la cocina indígena y de los muchos condimentos, entre ellos los imprescindibles chiles (Mohar, 2013).  

El humo de los chiles secos era correctivo en la infancia y también un gas bélico, en un trabajo de Polemología, se registra que para detener un asedio, quemaron fardos de chiles y el espeso humo detuvo al enemigo, tan penetrante que fue capaz de ocasionar la muerte. 

Tan importante era el uso del chile que se utilizaban los términos náhuatl Cococ, cocopatic y cocopalatic, para categorizar lo pungente de los chiles: picantes, muy picantes y picantísimos. Pungente, del verbo pungir, del latín pungĕre, clavar, picar, que hace palpitar o vibrar, se refiere a la sensación de ardor o irritación que provocan ciertos alimentos, como pimienta, cebolla o chile.  Ahora sabemos que esa sensación de calor irritante, se debe a las unidades de concentración de la Capsaicina en el chile (Scoville Heat Units – SHU). En 1912, el químico y farmacólogo Wilbur Scoville (1865-1942) desarrollo una prueba organoléptica, por lo mismo subjetiva; actualmente se determina la concentración de Capsaicina en unidades térmicas de Scoville. Uno de los más picantes es el habanero y de éste, la variedad Savinas roja, llega a poco más del millón de SHU.

Las evidencias arqueológicas indican, que la domesticación del chile se hizo a partir de variedades picantes; entendiendo que, la pungencia es una defensa de la planta contra depredadores, los pájaros son los principales dispersores. En las especies silvestres el fruto es pequeño y apunta hacia arriba atrayendo a las aves, y en las domesticadas es de mayor tamaño y apunta hacia abajo, lo cual obliga la intervención humana para su reproducción. 

El chile es un fruto de la familia de las Solanáceas y se registran 31 especies del género Capsicum, pero sólo cinco han sido domesticadas: C. baccatum, C. chinese, C. pubesccens, C.frutescens, C, annum; la última es la más importante por la diversidad de chiles cultivados y silvestres. El chile se adapta a los más distintos climas, suelos y altitudes, del nivel del mar a los 2500 m, por lo mismo su distribución ha sido muy exitosa; desde fines del siglo XV, se inició el intercambio globalizado de especies vegetales y animales, y respecto al chile, el 15 de enero de 1493, Colón anotó: hay mucho axi, ques su pimienta.  Las ventajas y múltiples usos del chile motivarían su diseminación por los países más alejados de su origen.

México es el país con mayor diversidad genética del Capsicum, lo que se explica por la diferencia de climas y suelos, así como por la antigüedad en su domesticación y las prácticas de selección de semillas. Al paso de los siglos, el chile se ha convertido en un condimento especial de la gastronomía internacional, además es fuente de colorantes y compuestos que emplean en la elaboración de productos alimenticios, cosméticos y farmacéuticos. México ha sido un exportador de chiles desde el siglo XV, actualmente es el número uno a escala mundial; el 29.71% de su producción total se destina al mercado internacional, se producen 2 millones de ton/ año, generando 720 millones de dólares, y  unos 12 mil productores generan 30 millones de jornales al año (Sagarpa).

En las distintas regiones mexicanos encontramos  chiles de las más diferentes formas, sabores, colores o picores;  no obstante, los chiles o ajíes surgieron de una especie madre con 16.8 millones de años de antigüedad, originaria de Sudamérica, cuya distribución precolombina se ubica del sur de Estados Unidos, antes parte de la Nueva España y luego México, hasta la zona andina de América del Sur, donde la mayoría de especies silvestres se localizan y por esto una hipótesis afirma que es su lugar de origen, otra supone que es el sudeste del Brasil, por la diversidad de especies. Sin embargo, las aves la dispersaron hace miles de años y así, en estado silvestre llega a Mesoamérica donde sería domesticado, esto se apoya en evidencias arqueológicas de la domesticación y consumo de chiles en Teotihuacán, Tula y Monte Albán y en las regiones de Tehuacán, Pueblo, y Ocampo Tamaulipas desde el 7000 al 2555 a. C.

La composición química del chile, Capsicum annuum, es interesante; la fruta fresca contiene más del doble de vitamina C que el limón o la naranja, más vitamina A que la zanahoria y cantidades significativas de vitaminas E y B, así como algunos minerales. Su consumo estimula la salivación y los jugos gástricos lo que se traduce en mejor digestibilidad de las proteínas del maíz o el frijol. La medicina tradicional le atribuye la reducción de la tensión arterial y cabe agregar, que no es causa de ulcera gástrica, sino que ésta se debe al vinagre o ácido acético que se le agrega.

Los chiles contienen oleorresina capsicum, un aceite viscoso de color intenso y con el olor típico del chile, se obtiene de frutos frescos o secos y se usa en la industria alimentaria para dar sabor y aroma a los productos; en sus compuestos pungentes la Capsaicinoides: Hidrocapsaicina y Capsaicina, que son el 90% del principio térmico que nos hace sentir ardor o picor; la Capsaicina es la más picante. Los carotenoides Capsantina y Capsorrubina dan la coloración del fruto.

La lingüística apoya la hipótesis de la domesticación del chile en Mesoamérica, la lista de los nombres en lenguas indígenas es basta, unos son: cahuas, cahuasa (purépecha), cancol (tepehuana), cucúrite (huichol), I’k, chack-ik (maya), chilli o chili (náhuatl), dya-ah (mixteca), guiná, guiñá (zapoteca), gu’ucuri (cora), Ich (tzeltal), ñi (otomí), Itz (huasteca), nigui, xubala, bolol o axi o aji del taino (Conabio, 2021). Por otra parte, la enormidad de variedades dificulta nombrar todos los chiles, pero vayan algunos: jalapeño, serrano, de árbol, poblano, mirasol, chilaca, güero o húngaro, chilhuacle, pimiento morrón, piquín, habanero, manzano, perón o ciruelo y, podríamos seguir enumerar otros chiles, pero sería mejor dejar para otro momento, la utilización del chile en la enorme diversidad de la gastronomía mexicana, así sea picado finamente, como un apetitoso realce de un platillo.

Bibliografía
– Aguirre Hernández Eva y Muñoz Ocotero Verónica. El Chile como alimento. Ciencia. Jul-Sep. México. 2015.
– Alvarado Tezozomoc Fernando. Crónica Méxicana- Editorial Porrúa, México. 1980.                           
– Conabio, consulta 31/07/21, en: http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/solanaceae/capsicum-annuum/fichas/ficha.htmI 
– Humboldt Alejandro. Ensayo político sobre el reino de la Nueva España. Porrúa, col. Sepancuantos. Méx. 1966. 
– Mohar Betancourt Luz María. Los productos tributados a Tenochtitlan. Arqueología Mexicana, núm.124, Nov-Dic, 2013: 56-63

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