COLUMNA: Ciencia y Futuro
El huitlacoche, la trufa mexicana de contenido nutricional invaluable
Por María Isabel Carrillo Díaz *
En México, el huitlacoche es considerado un alimento popular desde los tiempos prehispánicos. Las agallas comestibles de huitlacoche son producidas cuando las mazorcas de maíz (Zea mays) son infectadas por Ustilago maydis, hongo parásito del maíz y del teocintle (Zea parviglumis, antecesor del maíz). Aunque el huitlacoche se considera una enfermedad, ha sido tradicionalmente apreciado como un manjar para la cocina internacional, debido a su sabor, aroma y características sensoriales únicos.
Resulta interesante que, aunque ha llegado a restaurantes de Europa, Canadá y Estados Unidos, algunos mexicanos no saben qué es, o no han probado su sabor característico o desconocen las propiedades nutricionales que posee este alimento. El huitlacoche, también llamado “cuitlacoche”, “hongo del maíz” o “trufa azteca” se ha convertido en un producto de exportación, ya que en la actualidad, se ha manifestado un interés por consumirlo como un alimento alternativo que podría sustituir los alimentos convencionales al ser una muy buena fuente de proteínas, aminoácidos, carbohidratos, ácidos grasos esenciales y compuestos fenólicos; componentes bioactivos han sido relacionados con la prevención de enfermedades crónicas degenerativas que afectan al ser humano como el cáncer, la ateroesclerosis y la diabetes.
Desde la época precolombina, el huitlacoche se ha considerado como una delicia culinaria y ha formado parte no solamente de la cocina mexicana, sino también de algunas regiones de Centroamérica y Sudamérica. Debido a su bajo contenido en grasas y balance de aminoácidos (histidina, treonina, lisina, ácido aspártico, ácido glutámico y serina), además de la cantidad de fibra que ofrece, lo convierte en un alimento potencialmente valioso para una dieta sana y más aún para dietas vegetarianas.
El contenido de proteína en los alimentos ha sido y será un tema preponderante en los países en desarrollo, ya que su consumo ejerce efectos significativos en la nutrición humana. Desde hace algún tiempo, grupos de investigación han enfocado su interés en las proteínas de origen fúngico. Debido a las cualidades sensoriales de sabor y nutricionales por su contenido de proteínas, vitaminas y minerales, los hongos se convierten en una fuente nutritiva excelente.
El huitlacoche contiene hasta 16.4% de proteína (más elevada que la del propio maíz) y el contenido de aminoácidos esenciales satisface los requerimientos mínimos en la dieta de un adulto y casi completa las necesidades de un infante. En este sentido, los aminoácidos libres juegan un papel importante en el sabor de los alimentos, como precursores del sabor y del aroma. La determinación de aminoácidos libres en el huitlacoche revela que este contiene todos los aminoácidos esenciales y varios no esenciales, siendo la lisina el aminoácido más abundante, seguido de la glicina, la serina, la leucina, el ácido aspártico y el ácido glutámico, que, colectivamente cuantifican del 44% al 49% del total de los aminoácidos.
Otra característica importante de este hongo es su contenido de fibra, el cual en sí es alto, al igual que el de carbohidratos. Se han detectado 27 carbohidratos en el huitlacoche, incluyendo celulosa, la cual puede tener efectos benéficos en el sistema digestivo. Un aspecto interesante es el contenido de polisacáridos biológicamente activos, como los betaglucanos, los cuales incrementan la defensa inmune por la activación del sistema del complemento, incrementando la función celular de macrófagos y de células asesinas naturales (del inglés natural killer o NK). Además, los betaglucanos, han mostrado actividad anticarcinogénica (para más información revisar el artículo efecto de los betaglucanos en el sistema inmune).
Una gran cualidad del huitlacoche U. maydis como alimento es su bajo contenido en grasa (2.7% a 6.5%), no obstante, es rico en ácidos oleico, linolénico y linoleico. Cabe mencionar que este último tiene funciones energéticas y estructurales, además de ser precursor de eicosanoides (que actúan como reguladores intracelulares).
Las agallas de huitlacoche presentan un sabor y olor característico debido a sus componentes, ya que se han identificado más de 32 compuestos que producen el olor característico del hongo, siendo el hexanal, el octanal, el decanal, el deca-2,4-dienal, el undec-2-enal y la vainillina los principales compuestos odorantes en el huitlacoche.
Por último, cabe destacar que este hongo contiene cantidades importantes de minerales como fósforo y magnesio en su composición. Además, se han encontrado cantidades considerables de compuestos fenólicos y flavonoides, los cuales poseen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y reguladoras del sistema inmune.
Si bien no todos los compuestos que contiene el huitlacoche han sido comprendidos en su totalidad, lo que se ha descubierto hasta el momento indica que nuestros antepasados no se equivocaron al distinguir este alimento como exclusivo de los dioses. En un futuro no muy lejano, será posible conocer todos los beneficios que posee la trufa mexicana.
*Profesora-Investigadora de las Facultades de Medicina Veterinaria y Zootecnia y de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad de Colima
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