Opinión

COLUMNA: Ciencia y futuro

La química en una taza de café

Por Dr. Ángel A. Ramos Organillo*

Te levantas por la mañana, adormilado, somnoliento, con la pila baja por que no descansaste lo que hubieras querido; de inmediato y automáticamente, te diriges hacia la cocina, tomas una taza y viertes en ella el líquido negro de aroma estimulante. Apenas percibes el aroma y tus pupilas se dilatan, el cerebro está listo para su porción de cafeína. Este ritual se repite en el mundo casi dos millones de veces al día, es decir, 730 millones de tazas de café servidas y bebidas de una variedad casi inimaginable al año. Como buen mexicano lo acompañas con pan dulce o salado; como buen colimote, acompañado de sopes fritos ¡qué delicia! ¿Qué tiene de interesante el café? ¿Por qué se consume tanto a nivel mundial?

Como en el amor, hay química entre una pareja que se quiere ¿hay química entre el café y el consumidor? En la variedad está el gusto, no en la variedad de plantas de café, sino en la variedad y maneras de tostar/preparar el grano de café y de degustarlo. La planta Coffea spp. crece de manera natural en zonas de África y Asia; en el occidente fue introducida por los árabes, el café tiene el mismo nivel de consumo que el azúcar, el algodón, el caucho y el cacao. A nivel mundial, el principal productor es Brasil, seguido de Vietnam y Colombia; México ocupa el décimo lugar, mientras que, el principal consumidor es la Unión Europea seguido de Estados Unidos y Japón.

Al café se le asocia como uno de sus principales componentes la molécula de la cafeína, que es la responsable del aumento en el ánimo del consumidor. La cafeína es una molécula de dos heterociclos unidos entre sí, uno de seis miembros y otro de cinco miembros; pertenece a la familia de los alcaloides, reconocidos fácilmente porque la terminación en su nombre es -ina.

La cafeína pura y en cantidades elevadas es potencialmente tóxica. En la planta, la cafeína se concentra en las hojas; de esta manera la planta se protege de los insectos (gusanos, hormigas, saltamontes, etc.). Cuando las hojas caen al suelo, la Coffea spp. asegura que no haya invasión de otras plantas. La planta que más cafeína produce es más probable que se reproduzca, debido a que las flores de las plantas de Coffea, atraen más a las abejas, quienes se encargan de la polinización.

Por su parte, la familia de los alcaloides se caracteriza porque a altas concentraciones son potencialmente tóxicos para los humanos y animales; otra característica es que su sabor es amargo.

Los alcaloides son conocidos ampliamente, ya que, se encuentran formando parte de compuestos de origen natural como la nicotina del tabaco, la morfina de la amapola, la cocaína de la planta de la coca, la cafeína en el café, la teofilina en el té verde y la teobromina en el chocolate (ahí esta el-ina en el nombre). Así de importantes son los alcaloides.

Regresemos al café, es decir a la Coffea spp.; existen dos variedades de plantas, como consecuencia dos tipos de grano de café, la arábica con el 70% de su producción mundial; la robusta, con el 30% restante. En general, los granos verdes de café son de olor herbáseo y frutal, mientras que, el café tostado tiene un aroma cálido , sabroso, incitante, característico podríamos decir.

La semilla de la arábica es casi ovalada con una fisura en “S”; mientras que en la variedad robusta la semilla es redondeada con la fisura lineal en su centro. La arábica contiene una concentración entre el 1.2-1.5 % de cafeína, la robusta concentra del 2.2-2.7%. En este sentido, además de la cafeína, por la mayor cantidad de grasas, azúcares y otras características de las semillas, la arábica se le considera de mayor calidad, por lo que es de mayor costo.

Con respecto a los alcaloides, azúcares y grasas ¿qué pasa con ellos cuando el grano se tuesta? Contestar esta pregunta es algo complejo. Cuando un alimento se cuece al fuego se lleva a cabo la reacción de Maillard, que no es otra cosa más que el cambio de unas moléculas a otras que le dan color y sabor a las comidas. El grano de café no está exento de esta reacción compleja. En el café, la reacción de Maillard produce aromas como el de las nueces, las papas, el chocolate, la col. Evidentemente, ninguno de estos aromas los distinguimos al tomar una taza de café ¿Quién se tomaría una taza de café con aroma a col?

Sin embargo, el conjunto de aromas es el que percibimos como aroma del café. Debemos distinguir dos situaciones: 1) cuando el grano está tostado ligeramente, los azúcares se caramelizan, se producen aminoácidos y una molécula conocida como ácido clorogénico responsable de la actividad antioxidante, que, en conjunto, resultan en un café más cafeinado. 2) Cuando el grano está completamente tostado, se producen moléculas pirimidínicas que le dan un sabor/aroma terroso, furanos que le dan el aroma tostado/sazonado, compuestos dicarbonílicos sabor mantequilloso, fenoles con su característico aroma especiado. En consecuencia, se produce un café con menos cafeína. Y es que, en la variedad de la semilla y el tostado está el gusto por el café, o mejor dicho, lo sabroso del café está en su aroma.

*Profesor-Investigador de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Colima

aaramos@ucol.mx

Mira también
Cerrar
Botón volver arriba