Opinión

COLUMNA: Tejabán

“Casa Pascual”

Por Carlos Ramírez Vuelvas

En un par de semanas, “Casa Pascual” (el ameno restaurante ubicado en el centro de Comala) estrena menú dedicado al maíz. Esa breve acción ennoblece la comida en acto de protesta: “Sin maíz no hay país”, acuñó el inmortal Francisco Toledo desde Oaxaca para el mundo. De México para el mundo, el maíz. Y el cocinero principal de “Casa Pascual” (el cocinero tradicional), Alan Ramos, ofrece a sus comensales el apotegma en proclama culinaria.

Esta innovación no es gratuita, es el comienzo de las celebraciones de San Pascual Bailón, protector de los cocineros, que levita en fiesta el 16 de octubre. El menú “Sueño entre la milpa 2020” incluye agua fresca de pasiflora, palomitas envueltas en hojas de maíz, sopecitos, una sopa de huitlacoche, pipián y un maravilloso postre de maíz.

Pero en “Casa Pascual” el principal alimento es el deseo, la creatividad, la voluntad, todo eso aderezado con productos colimenses: un pez dorado de Armería, un racimo de hongos de Minatitlán, un bulto de semillas de Comala. Al centro de esa maravilla creativa, sonriente, Alan Ramos; a un lado de él, en equilibro, productor productivo, Rodrigo Mayoral.

Luego cada uno llega con su cada cual, con su melancolía para beber el café de “Casa Pascual”: clavo, piloncillo, naranja y canela; para degustar los enormes chiles en nogada con una versión muy nuestra, más adobado que dulce, sabores de nuestra costa y no la presunción de un centro geográfico que no nos pertenece.

¿Qué tal la tuba dulce donde se ahoga el mezcal? ¿Un plato de frijoles fritos bañados con fruta en vinagre? ¿Un ceviche de encurtidos de cerdo, remozado en cítricos costeños? ¿Un majestuoso tatemado, un costillar providencial, maridado con cebollas desflemadas? Para nuestro deleite, Alan Ramos se propuso expresar su creatividad original en alimentos: aquello que le dicta su origen, su emoción, en los fogones de la cocina para ofrecerlos sobre los tablones de la mesa, y observar complacido la sonrisa de los comensales.

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