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Necesario, cuidar cocinas originarias de las empresas o grupos externos: Investigadora

“Las cocinas mexicanas le han dado identidad al país; en ellas se conservan las raíces de sus pueblos originarios; sin embargo, son estas mismas comunidades las que han sido desplazadas por excesos de otras personas”, dijo Nora Leticia Bringas Rábago, profesora del Colegio de la Frontera Norte, al dictar la conferencia “La cocina de los pueblos originarios de Baja California”, dentro de las actividades por el Día Internacional del Turismo que organiza de manera virtual la Facultad de Turismo de la Universidad de Colima.

En esta conferencia, Leticia Bringas habló sobre la importancia de las cocinas de los pueblos nativos y su relación con el turismo, pero también hizo énfasis en la necesidad de apoyar estas comunidades y respetar su estilo de vida, “pues conocen y aprovechan bien los ciclos de la naturaleza”.

“Pareciera que la cocina no tiene nada que ver con turismo; en realidad, sabemos que comer es un acto biológico, aunque la cocina también es un acto social, es lo que nos identifica en el extranjero. En lo particular, pienso que no debemos hablar de la cocina mexicana sino de las cocinas mexicanas, pues cada una de las regiones tienen sus particularidades. Esta diversidad originó que, en 2010, la cocina mexicana fuera declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, y dio pie a que se comenzaran a recuperar las cocinas de todos los estados de la república”, dijo Bringas Rábago.

Para la investigadora, estamos en un momento crucial para recuperar las cocinas mexicanas, pues éstas reflejan la identidad, la vida y la cultura de las personas, en especial la cultura nacional, que sigue viva y está llena de significados. Comidas de temporada, dijo, como el pan de muerto, la capirotada y los chiles en nogada, son un ejemplo de ello. Sin embargo, advirtió, la cocina de los pueblos nativos, sobre todo en las culturas del desierto, se puede perder si no se documenta.

“La gente piensa que no hay pueblos nativos en esta zona; en realidad nos quedan cuatro: Cucapá, Kiliwa, Kumiai y Paipai. Estas comunidades viven en la marginalidad, son de las más pobres que existen; tienen más de diez mil años en esta zona, se desarrollan en ambientes agrestes, y eso les ha dotado de ciertas características para sobrevivir en condiciones no sólo de pobreza, sino también climáticas. A pesar de eso, las comunidades son sustentables porque conocen y aprovechan bien los ciclos de la naturaleza”, comentó.

Leticia Bringas explicó que la alimentación de estas comunidades era muy sencilla, pues aprovechaban lo que tenían a su alrededor; sabían qué época era buena para la caza del borrego cimarrón, de venados, conejos; aprovechaban el alimento que tenían a su alrededor y sabían cómo elegir las plantas que, a pesar de su toxicidad pueden ser aprovechadas. Además, adaptaron sus instrumentos para ir de cacería, de pesca, y cortar algunos frutos, lo que les permitía mantenerse en el desierto.

Su conocimiento acerca de los ciclos de la naturaleza, dijo, les ha permitido, por una parte, que se les deje cazar especies que no están permitidas debido a que ellos sí cuidan el proceso de reproducción de dichas especies, pero por otro lado, grupos externos se han aprovechado del cuidado de sus recursos para beneficio propio, aunado a que las tierras que eran de ellos se han comenzado a privatizar.

“Varios chefs utilizan los productos de esas comunidades, ven que es bueno y regresan a quitarles lo que tienen, y aquí tenemos un problema, porque hay que cuidar que estas comunidades sigan manteniendo su sistema de subsistencia, y es importante que no agotemos sus recursos, porque ellos saben en qué época los pueden consumir. Ellos siguen manteniendo la simbiosis con la naturaleza. El problema no es que quieran llevar la cocina originaria a otros sitios, aquí el asunto es cómo regresar el crédito a estas comunidades, de las que se están beneficiando dejándolos sin sustento, porque ellos viven de lo que recolectan y cazan”.

Incluso comentó que muchas de las cosas que conocemos como artesanías, las comunidades las siguen utilizando; “doña Gloria López, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, dijo que estas herramientas no son artesanías porque se siguen utilizando por las comunidades, no son un recurso de los museos para que se vean, sino que hoy por hoy se siguen utilizando”.

Para Leticia Bringas, las cocinas regionales son una forma de incorporar a las comunidades al turismo y al desarrollo, puesto que el turista busca probar la comida local, ya que en ella se genera identidad y cohesión social, “y hay que recuperarla, independientemente de que sea o no un atractivo turístico”.

Sin embargo, también dejó claro que no se trata de incorporar a las comunidades a la fuerza; “me pregunto si es posible hablar de un turismo inclusivo en un país como México, donde tenemos casi 56 millones de personas viviendo en condiciones de pobreza, y de un turismo inclusivo, cuando el mismo turismo hace exclusión de muchos componentes de esta cadena”.

Si bien explicó que la idea es recuperar la historia de estas comunidades y que se reincorporen a la cadena de valor, “no es justo que nos aprovechemos de su cocina y los dejemos marginados, sino que busquemos las opciones de que ellos se beneficien de este turismo”.

Finalmente, dijo que el turismo “también tiene efectos perversos en las comunidades; el riesgo que aquí que veo es que hipotequen su futuro y pierdan lo poco que les queda, que se contraten como mano de obra barata de los restaurantes de los grandes chefs y que ellos se queden otra vez excluidos de este proceso. Lo cierto es que es difícil, hay compromisos de palabras, pero no veo hechos”.

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