Mediante un proyecto multidisciplinario, financiado con recursos propios de la Universidad de Colima (UdeC), investigadores de esta Casa de Estudios buscan generar una bebida estandarizada de savia de palma a partir de 2 variedades que se cultivan en el rancho Universitario el Crucero. Además, esperan que esta bebida ofrezca beneficios adicionales para la salud del consumidor.
Pilar Escalante Minakata, profesora investigadora de la Facultad de Ciencias Químicas y titular de la investigación “Estudio de la savia de palma de coco de las variedades Amarillo Malayo e Híbrida para su aprovechamiento en la producción de bebidas tradicionales fermentadas”, comentó que este proyecto es la continuación de investigaciones en las que han analizado y caracterizado a la savia de palma fermentada.
En dichas investigaciones, aseguró, han identificado el carácter probiótico de esta bebida. “Es decir, las bacterias ácido-lácticas nativas transforman los componentes presentes en la savia y permiten el desarrollo de bebidas que tienen un potencial de beneficio a la salud del consumidor”.
El proyecto se centrará en la caracterización de las variedades Amarillo Malayo e Híbrida que se cultivan en el rancho Universitario el Crucero, ubicado en Tecomán. Dicha caracterización se realizará a través del uso de técnicas analíticas y cromatografías.
Posteriormente, dijo en una entrevista, “de ese nicho ecológico vamos a aislar e identificar bacterias y levaduras nativas para fermentarlas después en condiciones controladas. La propuesta incluye diseñar una bebida fermentada a partir de la savia de palma, con un perfil sensorial agradable para el consumidor, pero además que contenga las propiedades benéficas de las bebidas tradicionales fermentadas, tipo tuba”.
La bebida propuesta por el equipo de investigadores, aclaró la doctora Pilar Escalante, “no es tuba, ya que, en sentido estricto, la tuba es producto de la fermentación espontánea de toda la microbiota nativa; es decir, al ser un proceso tradicional, los productores no controlan el proceso de fermentación de la savia de la palma, por lo que la diversidad de microorganismos que participan en ella es muy variable”.
Esto se debe, agregó, a que la elaboración de bebidas fermentadas es una actividad en la que se siguen métodos tradicionales que pasan de generación en generación y puede haber modificaciones. “Es muy difícil estandarizar cuando no se tiene el conocimiento de las características fisicoquímicas de la savia de la palma y la dinámica de consumo del sustrato por la microbiota durante el proceso de transformación. Se piensa que, al consumir tuba, se consumen bacterias probióticas, pero esto no es siempre, sino que depende del proceso de elaboración final que se realiza con la bebida”.
“Entonces -continúo-, nosotros vamos a utilizar microorganismos aislados del nicho ecológico de la savia de palma que permitan un aprovechamiento industrial, generando condiciones adecuadas para extender su vida de anaquel y que pueda ser comercializada, ya que la tuba que se consume de forma tradicional en la actualidad no se puede estabilizar y sigue sufriendo cambios o alteraciones sensoriales con tiempo. Finalmente, se busca que esta propuesta sea una bebida que nos identifique como parte de nuestras tradiciones”.
Este proyecto de transferencia de conocimiento será producto del trabajo colegiado entre diferentes dependencias de la Universidad de Colima, explicó Escalante Minakata, pues se tiene la colaboración de diferentes áreas. “La Facultad de Ciencias Químicas, apoyada con la infraestructura del laboratorio de Agrobiotecnología, realizará la caracterización y análisis fisicoquímicos, moleculares y microbiológicos; el expertise será de la Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, donde tienen el dominio de las condiciones de cultivo y desarrollo de la planta”.
Además, cuentan con un campo experimental en el rancho el Crucero y sobre todo con la participación de estudiantes de nivel medio superior, superior y de posgrado. En este proyecto también participará la Dirección General de Servicios Universitarios, responsable del rancho Universitario el Crucero y el Bachillerato 18.
