Por Rafa Sanz del Río
Sin cuchillos y sin fuegos, pero con ingentes cantidades de esfuerzo y dedicación: así ha conseguido el restaurante Alamesa su revolución gastronómica y ser ejemplo de inclusión en Argentina para personas neurodivergentes -quienes sufren variaciones en el campo neurológico-, con un sistema que les ha permitido impulsar su desarrollo profesional.
“Alamesa es un proyecto donde fundamentalmente se aplica un sistema de trabajo y donde todo está pensado desde el integrado y no desde el integrador”, expone en entrevista con EFE Sebastián Wainstein, director ejecutivo del restaurante, un proyecto desarrollado por y para personas con autismo, esquizofrenia, bipolaridad o TDAH (Transtorno por Déficit de Atención con Hiperactividad), algunas de las enfermedades neurodiversas más conocidas.
Todo esto nació de la idea del renombrado pediatra e infectólogo Fernando Polack, quien tiene una hija, Julia, que sufre de autismo. Cuenta Wainstein que a este le invadió la preocupación por el futuro de su hija cuando él faltase, así como la inquietud de que, a sus 25 años, ella fuese productiva para la sociedad.
“Fernando pensó: ‘¿Cómo hago para que Julia y el resto de las personas puedan ser parte de un proyecto que realmente los integre a un trabajo?’”, se pregunta Wainstein.
El local situado en la zona norte de Buenos Aires abrió sus puertas el pasado 1 de marzo y da trabajo a unas 40 personas, pero su desarrollo comenzó años atrás con pruebas y errores que demoraron la inauguración, pero al tiempo evitaron prisas innecesarias.
“Todo está pensado para que las personas que trabajan aquí puedan sentirse en su lugar. Alamesa es para ellos y es el cliente el que de alguna manera tiene que adaptarse”, comenta.
Una cocina sin fuegos y con unos hornos muy seguros; sin cuchillos, porque la mercancía ya llega porcionada; y sin ruidos o voces, ya que tanto las reservas como las peticiones a los camareros se efectúan mediante el teléfono móvil. De esta manera, cada uno de los trabajadores puede desarrollar todas las tareas desde la producción al servicio al cliente.
Según cuenta, este revolucionario método podría haber servido para abrir cualquier otro comercio, como una ferretería; se basa en un lenguaje de colores e hilos invisibles para el cliente que permiten a los trabajadores de Alamesa poder hacer su trabajo sin estrés frente a aquellos oficios en los que se incorporarían a un sistema plagado de ruidos, olores y un procedimiento que no es ideal para ellos.
El equipo detrás de Alamesa incluye, además, a psicólogos y expertos con más conocimientos gastronómicos, que están atentos al funcionamiento del grupo y que deben cumplir una regla fundamental: prohibido intervenir.
La misión de este proyecto no es atraer a su público simplemente por su peculiaridad, sino también ofrecer una buena y competitiva oferta gastronómica.
“El restaurante tiene una carta donde todos se sienten muy cómodos porque los chicos lo pueden hacer, porque la oferta es rica y porque es competitiva en términos gastronómicos”, comenta Wainstein.
Milanesa de lomo con patatas y ensalada, salmón al panko o bondiola con un ceviche de mango a la salsa de cerveza son algunas de las exquisiteces que pueden degustarse gracias a las manos de este equipo “prolijo, cándido y con mucho amor hacia lo que hace”.
Wainstein expresa que, desde el día uno, la recepción del restaurante fue “maravillosa”, lo que les enorgullece muchísimo. Además, les alienta saber que están por el camino correcto y que, de alguna manera, puede alentar a mucha gente que podía tener la misma idea pero que no se atrevían.
“Alamesa es un quiebre de paradigma porque estamos demostrando a la sociedad que existe un potencial muy rico en estas personas para poder, en términos capitalistas, explotar su fuerza laboral. Son muy buenos haciendo lo que hacen”, manifiesta.
Sobre el futuro que depara a este precioso proyecto, explica que están desarrollando planes centrados en el asesoramiento porque “la demanda es muy fuerte y en todo el mundo”.
“Ahora tenemos que hacer aterrizar el proyecto, y después sí podemos zambullirnos a demostrar cómo es el modelo para aquellos que quieran adentrarse en este mundo”, culmina Wainstein.
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