¿Por qué el chile se siente caliente y la menta fresca? La ciencia detrás de las sensaciones térmicas en la boca
Por Doctora Tania Ferrer Villada*
Aunque la sensibilidad al chile varía de una persona a otra, a la gran mayoría de nosotros nos ha pasado que cuando mordemos uno muy picante sentimos que nuestra boca arde, aunque el chile no esté caliente. También, si probamos un dulce de menta, pareciera que un ligero frío se apodera de nuestra lengua, y tampoco el dulce estaba frío. ¿Qué hace que sintamos que el chile quema y la menta nos refresca, si ambos se encuentran a temperatura ambiente? Pues bien, la respuesta a estas sensaciones está en manos de nuestro sistema nervioso, específicamente, en unos receptores muy especiales que se encuentran en la boca, la lengua y otras partes del cuerpo, y se llaman TRP (por sus siglas en inglés), que traducido al español significa receptor de potencial transitorio.
Nuestro cuerpo tiene una red sofisticada de sensores, conocidos como receptores, que nos permiten detectar numerosos estímulos sensoriales, como el dolor, la temperatura, lo salado, lo dulce, el tacto, entre otros. Dentro de estos receptores se encuentra la familia de los TRP, pequeñas proteínas localizadas en la membrana o capa exterior que rodea a las neuronas sensoriales; dichas proteínas funcionan como si fueran puertas que se abren o se cierran ante la presencia de cierto estímulo. Estos receptores están especializados en detectar el calor, frío, dolor, o incluso, más de un estímulo y forman un canal o poro que atraviesa la membrana a través del cual pueden pasar iones como el sodio y el calcio. En total, los seres humanos tenemos casi 30 tipos diferentes de receptores TRP, cada uno con una función específica. Así, cuando aumenta o disminuye la temperatura, ciertos receptores de la familia TRP son activados y se abre el poro que éstos forman, permitiendo a los iones de sodio y calcio pasar a través del mismo. Esto genera una señal eléctrica que se transmite al cerebro, indicándole que algo frío o caliente ha tenido contacto con nuestro cuerpo.
Así pues, en el caso del chile, su principal componente activo es la capsaicina, un compuesto químico que entra en contacto con nuestra boca cuando comemos algo con chile, y se une a uno de los receptores TRP, específicamente al TRPV1 (receptor vaniloide tipo 1). Este receptor normalmente se activa cuando la temperatura supera los 43 grados celsius, como cuando tocamos algo muy caliente. Sin embargo, la capsaicina también lo activa, a pesar de que la temperatura no haya cambiado y, como resultado, llega una señal a nuestro cerebro diciendo “¡esto quema!”, aunque en realidad no hayamos ingerido nada caliente.
Pero hay algo más, la sensación que produce la capsaicina no es solo de calor, sino que nos hace sentir una forma leve de dolor, ya que los receptores TRPV1 también están involucrados en la percepción del dolor; cuando son activados por la capsaicina percibimos dolor. Lo más curioso es que, si una persona come chile de forma frecuente, su cuerpo se va acostumbrando poco a poco a la capsaicina, es como si los receptores se volvieran menos sensibles a ella con el tiempo. Por eso, alguien que come picante todos los días puede soportar sin problema el efecto de la capsaicina en su boca, pero a otras personas no acostumbradas al chile la sensación puede parecerles insoportable.
Por otro lado, cuando comemos un dulce de menta se libera el mentol, que es un compuesto químico que activa a otro receptor de la familia TRP, en este caso es el TRPM8 (receptor de melastatina tipo 8). A diferencia del TRPV1, que se activa a altas temperaturas, el TRPM8 se activa a temperaturas cercanas a los 25°C, por lo que cuando comemos algo que contiene mentol sentimos como si hubiéramos tomado algo fresco. Este receptor no sólo se encuentra en la lengua, también está presente en la piel y en otras partes del cuerpo, y nos ayuda a darnos cuenta de que la temperatura ambiente ha disminuido. Por eso tenemos esa sensación de frescura cuando usamos cremas o geles que contienen mentol, aunque en realidad estos no enfrían la piel.
Es como si la capsaicina y el mentol “engañaran” a nuestro cerebro, pues estos compuestos activan receptores que envían señales al mismo que son interpretadas como “esto está caliente” o “esto está fresco”, respectivamente. Pero no se trata de una ilusión, nuestro cuerpo reacciona igual a si estuviéramos en contacto con algo caliente o fresco. Así, si somos un poco observadores, algo tan común como comer un chile o un caramelo de menta nos hace darnos cuenta de cuán complejo y, a la vez asombroso, es el cuerpo humano y la forma en que percibimos el mundo.
Para conocer más sobre el tema, puede consultarse el siguiente enlace: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S095943882200085X?via%3Dihub
*Profesora de la Maestría y el Doctorado en Ciencias Fisiológicas e investigadora del Centro Universitario de Investigaciones Biomédicas de la Universidad de Colima. Materias que imparto: Bioquímica y Fisiología Sensorial.
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