¿Qué son los alimentos procesados y ultraprocesados?
Por Doctor Ángel Andrés Ramos Organillo
La alimentación, en las personas, juega un papel fundamental para tener salud y energía en el accionar diario. Es por ello que, en el medio social se ha hecho común escuchar acerca de los alimentos procesados y los ultraprocesados. Aunque la mayoría de las personas los utiliza como sinónimos, la realidad es que ambos términos guardan características que impactan directamente en la calidad de la dieta y la salud de quien los consume. Por lo que, conocer las diferencias ayuda a tomar decisiones al adquirirlos y consumirlos en beneficio de nuestra salud.
Como consumidor, en ocasiones, es difícil distinguir entre un alimento procesado y un ultraprocesado, dado que no son evidentes las diferencias. En este sentido, las etiquetas nutricionales son una herramienta clave: si la lista de ingredientes es corta y fácilmente reconocible, probablemente estamos ante un procesado. Por el contrario, si la lista es extensa e incluye nombres difíciles de pronunciar o aditivos con códigos, lo más probable es que sea un ultraprocesado y podemos ir más allá.
Los procesados son todos aquellos alimentos que han sido sometidos a algún tipo de modificación para facilitar su consumo mediante la conservación o realzar sus propiedades como el sabor, el color y su textura. Estos alimentos conservan la mayor parte de sus nutrientes originales y, prácticamente todos son opciones saludables. Existen varios ejemplos, entre ellos, los enlatados o empaquetados como el pan, los quesos, los aceites, yogures naturales, los granos molidos como los de harina. Gran parte de lo que actualmente consumimos entra en la categoría de los procesados. La clave es que, aunque han pasado por transformaciones, sus ingredientes son pocos y reconocibles, generalmente son derivados de alimentos frescos.
Los alimentos ultraprocesados son el resultado de una transformación industrial más compleja que los procesados, ya que, se elaboran a partir de ingredientes refinados como, aditivos, colorantes, saborizantes artificiales, emulgentes, espesantes, grasas hidrogenadas, azúcares añadidos y conservadores. En éstos, es común encontrar compuestos o principios activos que poco tienen que ver con el alimento natural, ya que, incluyen compuestos creados en laboratorios y están diseñados para que el consumidor tenga la mayor estimulación de sus sentidos. Ejemplos típicos son las galletas rellenas, los refrescos, los embutidos, las sopas instantáneas, cereales azucarados y los snacks.
Otra diferencia es el grado de transformación, un alimento procesado puede reconocerse como el alimento original, mientras que el ultraprocesado es difícil de reconocer, pues el producto final no tiene semejanza a la materia prima de partida. Por ejemplo, el maíz, se puede cocer, se puede enlatar o empaquetar o, se le puede convertir en tortillas, es un alimento procesado; pero, si se convierte en frituras con saborizantes, colorantes, aceites y conservadores se convierte en un alimento ultraprocesado.
Adicionalmente, los procesados, mantienen nutrientes valiosos como la fibra, las proteínas, las vitaminas y minerales, lo cual va a depender del tipo de procesamiento, por ejemplo, no es lo mismo un pescado enlatado en agua, que uno en aceite y con exceso de sal. En los ultraprocesados suele ser lo contrario, son productos bajos en nutrientes esenciales y ricos en calorías vacías, azúcares simples, grasas saturadas y sodio. Esto último, es un factor de riesgo para contraer enfermedades como la obesidad, la diabetes tipo 2, la hipertensión y enfermedades cardiovasculares. Se ha relacionado que, el consumo de más de 4 raciones al día conduce a una probabilidad del 62% de contraer enfermedades que conducen a la muerte.
Los alimentos procesados han acompañado a la humanidad desde hace siglos. Existen técnicas como la salazón, el ahumado, la fermentación que permiten conservar alimentos y garantizar la seguridad alimentaria. Gracias a esto, comunidades enteras sobreviven a épocas de escasez. Por el contrario, los alimentos ultraprocesados son un fenómeno reciente que está vinculado directamente con la industrialización de la alimentación y con un modelo económico que privilegia la producción a gran escala y el consumismo a costa de la conveniencia y el bajo costo sobre la calidad nutricional del alimento.
En este sentido, la publicidad marca una diferencia notable; los ultraprocesados están acompañados de campañas muy atractivas, envases coloridos y mensajes dirigidos para provocar el deseo del consumo inmediato. En varios casos, éstos son dirigidos a niñas y niños, lo que aumenta la preocupación de las y de los especialistas médicos y de la nutrición sobre la salud de la población. Por el contrario, el alimento procesado suele tener una presentación más sobria, ya que, se venden por su utilidad práctica y no tanto por el atractivo sensorial.
Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) el consumo excesivo de ultraprocesados representa un riesgo significativo para la salud pública, ya que, está vinculado al aumento de enfermedades crónicas no transmisibles. Sin embargo, no significa que todos los procesados sean automáticamente saludables ni que consumir un ultraprocesado de vez en cuando condene la salud de una persona. La clave está en la frecuencia y la proporción del consumo del procesado en la dieta. Un yogur natural endulzado con fruta puede ser un buen procesado, mientras que una bebida azucarada no ofrece beneficios nutricionales relevantes.
La educación nutricional y las regulaciones gubernamentales, como el etiquetado frontal de advertencia, son fundamentales para que las personas distingan entre opciones saludables y nocivas, y puedan tomar decisiones más conscientes para mantener un equilibrio en su alimentación. En México, se han implementado los sellos de advertencia en los empaques de alimentos con exceso de azúcares, grasas y sodio, lo cual ayuda a visibilizar los riesgos.
En conclusión, los procesados en su mayoría, son útiles y necesarios para la vida moderna, mientras que los ultraprocesados, aunque prácticos y atractivos, deben consumirse con cautela por sus implicaciones negativas en la salud. Algunas lecturas para profundizar en el conocimiento de los alimentos procesados y ultra procesados son las siguientes:
*Profesor e investigador de la Facultad de Ciencias Químicas y del Doctorado en Ciencias Químicas de la Universidad de Colima.
Las opiniones expresadas en este texto periodístico de opinión, son responsabilidad exclusiva del autor y no son atribuibles a El Comentario.
