Por Francisco Carranza Romero
Hace miles de años los antiguos pobladores de la costa peruana comían la carne cruda de pescado hecha en tiras y macerada con sal y picante. A este plato lo llamaban sipichi en quechua. El sebiche (versión castellana) es tan antiguo como los pobladores costeños de Caral, Sechín, Moche y Nasca.
Los peruanos contemporáneos que conocen quechua y español, aun antes de probar la carne de pescado cocida con el jugo de limón (cítrico que llegó con los españoles en el Siglo XVI), saben que para hacer el sebiche hay que hacer jirones o tiras. El verbo quechua es sipichiy o sus variantes sipchiy, shipchiy (elisión de un sonido interno y palatalización del fonema sibilante alveolar)1). Y, al comer el sebiche comprueban que la carne de pescado y los mariscos están deshuesados, desmenuzados y en jirones.
Los que tienen formación en Lingüística explican que la palabra sebiche es la hispanización del sustantivo quechua sipichi. En español, la vocal cerrada en distribución final absoluta de una palabra se abre a su respectiva media: i > e.
Ortografía arbitraria: sebiche, seviche, cebiche, ceviche
En la transcripción del nombre de esta deliciosa comida hay inseguridad ortográfica: sebiche, seviche, cebiche, ceviche. Un problema ortográfico que no afecta al sabor.
El Diccionario Panhispánico de Dudas, libro elaborado y editado por la Real Academia Española y por la Asociación de Academias de la Lengua Española, dice al respecto: “cebiche. Plato hecho con pescado o marisco crudo en adobo, típico de varios países americanos. (…) Se escribe también ceviche. (…) Existen y son válidas, las variantes seviche y sebiche (la menos usada), que trasladan a la escritura la pronunciación con seseo propia del español de América y de buena parte de España”2).
Por mi condición de bilingüe quechua y español, prefiero escribir sebiche (letra ese en lugar de la letra ce, la b en lugar de uve), como se aprecia en el título de este artículo. Además, hay más argumentos:
1. Los hablantes del castellano del Perú y de otros países de América no hablamos diferenciando la ese de la zeta y la ce (ante las vocales e, i) como diferencian los madrileños y los barceloneses. Los hispanoamericanos somos seseantes como los de Andalucía y buena parte de España que se volcaron hacia América durante las primeras décadas de la conquista y la colonia. Por eso, no hay ninguna razón ortográfica para escribir la letra ce en la primera sílaba de la palabra quechua sipichi. Por algo las academias ya no consideran erróneas: mesclar, sonsera, sonso, etc. ¡Qué sonsos los que no buscan la simplificación de los problemas!
2. La preferencia por la consonante b. En el cuadro fonológico del castellano hay solamente un fonema /b/ que es oclusivo, labial, sonoro. La letra uve, aunque se escriba diferente de la be, suena igual. El fonetista español Antonio Quilis Morales, al describir el fonema /b/, dice: “Ortográficamente responde indistintamente a los grafemas b o v”3).
Por esta razón, yerran los que pronuncian ortográficamente la uve como labiodental. La be y la uve (algunos la llaman “ve chica” o “ve de vaca”) se pronuncian igual en todo el mundo hispano. Y en la historia de la ortografía castellana se observa la confusión de uve y la vocal u.
Recuerdo que un profesor universitario explicaba, sin criterios lingüísticos, 2 maneras de escribir el nombre de este plato: “Con ‘ese’ se usa la ve chica: seviche. Con ‘ce’ se usa la be grande: cebiche”. Sus criterios habrían estado basados en la imagen visual de la palabra escrita; pero no en la pronunciación.
La consonante ‘pe’ (de la palabra sipichi), en posición intervocálica, se ha convertido en ‘be’ por la sonorización intervocálica, fenómeno común en muchas lenguas del mundo. Así le pasó al latino lupum (acusativo de lupus) que pasó al castellano como lobo.
3. El hecho de que la vocal quechua “i” en la primera y tercera sílabas de sipichi se haya abierto hasta convertirse en “e”, no es ninguna novedad. Así ha ocurrido con otras palabras quechuas al castellanizarse donde hay la apertura vocálica: suruchi > soroche (el mal de la altura). El romance castellano tiende hacia la apertura vocálica, especialmente en la sílaba final. Como ejemplo, otra vez, recurrimos al latín: pigritia > pereza.
Si descartamos las inexplicables y arbitrarias ortografías de “cebiche, ceviche y seviche” sólo nos queda la forma sebiche que es más fonética, fácil y explicable. Además, esta preocupación de relacionar la lengua hablada con la lengua escrita en el idioma castellano no es de ahora. Bastan las citas de 2autoridades de los siglos XV y XVI.
Nebrija: “Que así tenemos de descreuir como hablamos y hablar como escriuimos”4).
Valdés: “(…) quiero guardar mi regla de scrivir como pronuncio”5).
Si el uso puede generar una norma, propongo que escribamos sebiche, ortografía más fonética. Basta de estar complicando la escritura del nombre de un plato convertido en patrimonio cultural de la humanidad. Con la ortografía ya simplificada podremos decir y escribir con mayor seguridad la palabra sebiche, y comprender su origen quechua y sus variaciones al castellanizarse.
Pero, no nos debe sorprender que algún ignorante de la lengua quechua busque la etimología de la palabra sebiche en el árabe o en alguna lengua africana, tal como han hecho con las palabras caribeñas tabaco y banana. La explicación de los fitónimos y etnónimos americanos deben explicarse, primero, por las lenguas nativas de América.
Y los peruanos, aunque confundidos con varias maneras de escribir, nos alegramos del aporte culinario peruano a otros países; pues los mexicanos y los centroamericanos preparan y comen también el rico sebiche saborizándolo con tomate.
Notas
1) Carranza, Francisco: “Diccionario quechua ancashino – castellano”, 2003. “Diccionario español – quechua ancashino” Iberoamericana-Vervuert, Madrid, 2023.
2) Real Academia Española, Asociación de Academias de la Lengua Española: “Diccionario panhispánico de dudas”, Santillana, Bogotá, 2005, p. 127.
3) Quilis, Antonio – Fernández Joseph: “Curso de fonética y fonología españolas”, CSIC, Madrid, 1975, p. 77.
4) Nebrija, Antonio de: “Reglas de orthographía en la lengua castellana”, edición de Antonio Quilis, Instituto caro y Cuervo, Bogotá, 1977, p. 121.
5) Valdés, Juan de: “Diálogo de la lengua”, edición de Antonio Quilis, Plaza Janes, Barcelona, 1984, p. 126.
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