Los olores a carnes, pescados y otros alimentos cocinados impregnan las plazas de mercado de Bogotá que en la última década han vivido una transformación profunda para convertirse en centros gastronómicos que reivindican la cocina popular colombiana.
Entre los negocios de frutas y verduras, los frigoríficos y la venta de todo tipo de productos se esconden algunas joyas gastronómicas que han recibido reconocimientos, no solamente nacionales sino también internacionales que convierten las plazas en pasos obligatorios para los turistas.
Para Óscar Moreno, administrador de Tolú, uno de los restaurantes más famosos de la capital colombiana, ubicado en la céntrica Plaza de La Perseverancia, el hecho de que el restaurante se encuentre en ese lugar “es una experiencia muy bonita”.
“(La plaza) atrae turistas, damos a mostrar la gastronomía que tiene el país, no solo con el restaurante sino con todos (los que hay en) la plaza porque hay una extensa cultura gastronómica”, afirma a la agencia informativa EFE Moreno.
En la capital colombiana hay actualmente cerca de medio centenar de plazas de mercado, de las cuales 16 son administradas por el Instituto para la Economía Social (IPES) de la Alcaldía.
Estos lugares, según la Secretaría de Turismo de Bogotá, tienen una gran importancia en la ciudad porque “son el origen y centro de un gran encuentro cultural gastronómico, social, comercial, político y religioso”.
La buena sazón de La Perseverancia
La plaza de La Perseverancia está ubicada en el barrio La Macarena, en el corazón de Bogotá, y muy cerca de sitios turísticos como el Museo Nacional o el Planetario Distrital.
Este lugar se hizo más famoso de lo que ya era luego de que Tolú, que fue creado por Luz Dary Cogollo, apareciera en el documental de Netflix “Street food: Latin America”, emitido en 2020.
Ahora, especialmente los fines de semana, se forman largas filas de personas que buscan probar en la plaza el ajiaco, la tradicional sopa bogotana de papas, pollo y guascas complementadas con crema de leche y aceitunas, así como todo tipo de platos con carne, pollo o pescado que reflejan la diversidad gastronómica de Colombia.
“Tenemos alrededor de 40 restaurantes distribuidos en las dos plantas de la plaza y tenemos capacidad para unas 1,500 o 2 mil personas para atenderlos”, afirma a EFE Luis Enrique Rodríguez, asistente administrativo de La Perseverancia.
La plaza, cuya construcción arrancó en 1940 en un terreno de Leo Koop, fundador de la cervecería Bavaria, fue renovada en la última década y allí se amplió su área gastronómica, con el objetivo de facilitar la llegada “a muchas personas, extranjeras más que todo”, para que conozcan la gastronomía colombiana, según Rodríguez.
Este recinto fue declarado patrimonio cultural y es considerado como un atractivo turístico-gastronómico de Bogotá por preservar las tradiciones ligadas al campo, el cultivo y la cocina porque allí todavía hay venta de frutas, verduras, abarrotes y cárnicos, así como negocios para mascotas, de artesanías, plantas y flores.
Tolú, un ajiaco reconocido
El espacio donde se gestan los sabores de Tolú es pequeño pero eso no merma el empeño que sus cocineras y meseros ponen para servir todos los domingos no solo el ajiaco sino también el mote de queso, que tiene como principales ingredientes el ñame, tubérculo de la costa atlántica, y el tradicional queso costeño.
“Este restaurante tiene una historia muy bonita y la fundadora también (…) Es de una señora que era vendedora ambulante, que se trasladó a Bogotá desde la costa atlántica y le dieron la oportunidad de tener un puesto en la plaza desde hace 12 años”, expresa el administrador de Tolú, que tomó su nombre del de un pueblo del departamento de Sucre.
En 2016 este restaurante ganó el premio al mejor ajiaco santafereño de Bogotá, otorgado por el Instituto Distrital de Turismo (IDT).
Pese al reconocimiento que tiene Tolú y la posibilidad de trasladarse a un negocio más grande, Moreno revela que “la dueña del restaurante es una cocinera tradicional, ella dice que en su ser no está perder la esencia de ser cocinera tradicional”.
“¿Qué más bonito que mostrar su comida y su esencia en una plaza?”, añade Moreno, que reivindica la cocina tradicional del restaurante en el que trabaja y la importancia de lo que hacen para mantener vivos los sabores de la gastronomía colombiana.
