Por Pilar Martín
La Casa Real española o los actores Leonardo Di Caprio y Angelina Jolie son algunos de los consumidores de los chocolates ecuatorianos creados por Santiago Peralta, un experto que alerta sobre el consumo de este producto “divino”: “El 80% de lo que se consume en el mercado europeo no es chocolate”.
No lo es, advierte en una entrevista con EFE, porque el porcentaje de cacao es “muy bajo”, así que él prefiere llamar “golosina” a este chocolate con alto contenido en azúcar, que es el que más se consume en el continente europeo, donde Suiza y Bélgica se han arrogado el título de países chocolateros.
“Todo el mundo relaciona el cacao con estos países, pero no con el origen, y es importante que la gente conozca el trabajo agrícola que hay detrás. Es como si tomas vino y no conoces dónde se hace, dónde se transforma la vida en vino, que es donde está el arte”, cuenta Peralta (Cuenca, Ecuador, 1971), quien fundó en 2002 junto a su esposa Carla Barboto los chocolates Pacari.
Un producto que llega desde Ecuador, en concreto de un lugar a más de 3 mil metros de altura, donde este alimento se cultiva y se somete a un “proceso bastante preciso para su elaboración”. Todo comienza recolectando mazorcas maduras para así contar con el mayor porcentaje de azúcar alrededor del haba, lo que hará la magia de la fermentación.
Después, añade Peralta, comienza el proceso de algo que en Europa no se conoce: el tueste, la refinación, la mezcla, el moldeado y el temperado para así, finalmente, convertirlo en las tabletas que encontramos en los supermercados.
La visita del ecuatoriano a España tiene un objetivo claro: trabajar para que la gente conozca el porcentaje del cacao y “no compre chocolate golosina”: “Cuando vengo aquí me doy cuenta de que el conocimiento sobre el chocolate es equiparable a como si todos tomaran vinos de tetrabrik”.
La emergencia climática, el gran reto
Según Peralta, la nota positiva respecto al “chocolate oscuro” es que la percepción y el interés ha cambiado en los últimos 20 años; pero la emergencia climática está poniendo sobre la mesa el gran reto al que se enfrenta este producto con 5,500 años de antigüedad.
“Ya estamos viviendo la hecatombe”, dice Peralta sobre la actualidad del sector de la alimentación: “Si seguimos jugando con fuego, vamos a jugar con hambre”.
En concreto, este año la producción del cacao se ha limitado a la mitad, porque los árboles de cacao “son muy sensibles a las variaciones térmicas”. Según explica, un árbol del madrileño Parque del Retiro puede aguantar 35 grados en verano y 5 en el invierno, pero los plantados en el Trópico tienen una variación entre diciembre y julio de dos grados.
“Las variaciones ahora se han hecho mucho mayores y cae el doble de agua en una lluvia de lo que caía hace 30 años” afirma, al tiempo que destaca que en los 2 países principales de cacao, Ghana y Costa de Marfil, sufren fuertes sequías y su producción se ha reducido casi al 50%.
“Esto nunca había pasado y no hay un referente previo (…) Ecuador, el número 3, ha bajado su producción a un 35-40%. Es un problema global”, afirma.
Una realidad que afecta directamente a los agricultores, quienes ya no se “arriesgan” a plantar cacao, un cultivo con el que tienes que esperar 4 o 5 años para cosecharlo y que no está en plenitud hasta los 8 o 10 años de vida.
“El 85% de las familias del cacao del mundo viene de gente que muere de hambre y el cacao no es viable. Todo el mundo quiere chocolate barato y que siga apareciendo por arte de magia sin darse cuenta que la propia culpa es del mercado”, advierte.
Peralta es también un altavoz que une historia y alimentación: “Para mí es importante hablar de chocolate en España porque España fue la que trajo este manjar a Europa. Me parece hermoso recordar que este país fue el puente entre América y el mundo”.
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