Tuba: un pilar de la identidad colimense, ¿en peligro?
Por Doctor Jesús Enrique Castrejón Antonio*
“Tienes sabor provinciano de tuba compuesta y dulce,
y te dan fama por buenos el alfajor y los fustes.”
“Y es verdad, pues nadie atina, vecino de otros lugares,
a imaginarte, Colima, sin cocos y sin volcanes”
¡Oh! mi “Ciudad de las Palmas” que sabes a coco y sal.
Tienes tu santo, Felipe, y tu padre Sandoval.
Los fragmentos que arriba se pueden leer forman parte de Romances de Colima, libro del profesor, poeta y filósofo colimote, Jorge Portillo del Toro (1916-1998) y en ellos nos plasma unos cuantos elementos que toda persona orgullosa de pertenecer a este hermoso estado reconoce como identidad: tuba, alfajor, cocos, palmas, sal y volcanes.
La tuba, el alfajor y los cocos son productos que se obtienen de una misma planta: la palma cocotera. Y aunque existen muchas variedades de palmas con esta denominación, en nuestro estado, hasta hace algunos años, dominaba majestuosamente la variedad Alta del Pacífico, nombre que encaja perfectamente con su característica distintiva, pues puede alcanzar hasta los 20 metros de altura y es la que todavía adorna camellones y palmares (bosque de palmas) en las zonas costeras del estado, misma que también nos dio el reconocimiento como la ciudad de las palmeras.
Pero además de este trasfondo cultural, esta planta es verdaderamente una joya, prácticamente todo de ella es explotable: madera, palapas (hojas), fruto, savia. Históricamente no es una planta propia del estado, sino que fue introducida por el navegante español, Álvaro de Mendaña desde Filipinas en 1569. La planta se adaptó magníficamente al clima del estado (geográficamente estamos ubicados en el mismo paralelo que Filipinas) y que paulatinamente con ayuda de los “Indios Chinos” (filipinos), asentados en el estado, la planta se fue cultivando y explotando. Y fueron ellos mismo quienes enseñaron a los colimotes de aquellos tiempos a extraer la tuba, otra de nuestras identidades.
La tuba no es nada más que la savia de la palma, misma que se obtiene de cortar el cogollo o inflorescencia de la planta. Dicha savia sufre un proceso de fermentación natural que, cuando está “en su punto” se ve enriquecida por bacterias nativas benéficas (probióticos), vitaminas y compuestos de los cuales se sabe tienen un aporte positivo a la salud intestinal e inmunológica. Sin embargo, cuando la fermentación “se pasa” proliferan bacterias acéticas, es decir aquellas que generan ácido acético (vinagre para los cuates), lo que merma su sabor y calidad. Y para llegar a obtener esa deliciosa savia vaya que cuesta. Aún es posible apreciar a los tuberos, que con una gran habilidad, escalan (dos veces por día) a lo más alto de la palma, para poder recolectar hasta 1.5 litros por planta por jornada.
Las palmas Altas del Pacífico en nuestro estado son viejas y desde el punto de vista económico es una variedad con poca rentabilidad. Actualmente existen variedades que presentan ventajas con respecto a ella, como por ejemplo la “Enana Brasileña”, una palma que produce más cocos en menos tiempo y con agua que puede llegar a ser más dulce, dependiendo del manejo que tenga el cultivo; y como bien lo indica su nombre: es enana, los racimos de cocos prácticamente tocan el piso, por lo que las actividades de corte son más prácticas y menos riesgosas. Sin embargo, los cultivos de dicha palma son para la producción de coco.
Esto no significa que no se pueda extraer tuba de ella, sino que el valor comercial de la planta está en el fruto y las técnicas que actualmente se emplean para la obtención de savia necesariamente sacrifican la inflorescencia de la planta y por lo tanto los preciados cocos. La tuba al ser un producto de comercialización local, con poco mercado nacional o internacional escapa de las miradas de los productores. De tal suerte que una vez que mueran las palmas que ahora nos dan la bebida ¿de dónde la obtendremos? Quizá nos queden aun varias décadas de poder beberla fresca en diversos puntos del estado, pero es importante que busquemos los medios para conservarla por muchos años y no corra el riesgo de quedarse en el olvido como el bate, otra bebida que está en riesgo de desaparecer por su poca apreciación entre las nuevas generaciones.
Al respecto, investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas, en colaboración con la Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad de Colima, mediante el proyecto titulado “Estudio de la savia de palma de coco de las variedades Amarillo Malayo e Híbrida para su aprovechamiento en la producción de bebidas tradicionales fermentadas”, buscan alternativas para darle un valor agregado a las bebidas fermentadas a base de savia de cocotero, buscando que sea un producto atractivo para nuevos mercados.
Adicionalmente se pretende implementar técnicas que permitan explotar la savia sin sacrificar la inflorescencia de la planta. Confiemos en que la ciencia ayude a que uno de nuestros pilares culturales colimotes perdure más años adaptándose a los cambios generacionales que sufren los cultivos en un mundo globalizado.
*Profesor investigador de la Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad de Colima
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